魚の話

魚の保存方法

魚や貝は鮮度がいのち。買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけて。
とびきり新鮮な近海魚と、釣りたての魚は冷凍保存に。
それ以外は、再冷凍の可能性が・・・。下味をつけたり、加熱処理をして冷凍します。

塩蔵品、干もの、燻製、乾物、練り製品など魚介類の加工品には数多くの種類があります。生より保存性があるとはいえ、時間がたてばうまみも変化します。
食べごろの味を冷凍にして保存しましょう。

あさり・はまぐり

あさり・はまぐり

冷蔵のポイント
ぬれた新聞紙に包んで冷蔵庫へアサリやハマグリは、立て塩(海水よりやや淡い程度の塩水)に入れて砂をはかせる。塩分が強いと脱水作用をおこし死ぬことも。水温が低いと砂をはかないので、15℃以上に保つ。砂をはかせたらぬれた新聞紙にくるんで冷蔵庫へ入れておく。密閉容器には入れないこと。
冷凍・解凍のコツ
殻ごと生きたままフリーズ殻付きの貝は、殻のまま生きた状態で冷凍すると生と同じように使える。砂をはかせたら殻をよく洗って水気をふきとり、金属盆で冷凍。凍ったらまとめてポリ袋に移す。凍ったまま加熱すると貝の口が開きにくくなるので、室温にしばらく置くか、ポリ袋ごと水につけ半解凍にして調理。
プラスαのアイディア
むき身は酒蒸しにして冷凍一晩塩水につけ砂をはかせたアサリやハマグリは、殻ごとワイン蒸しや酒蒸しにして冷凍してもよい。あるいは、からいりするかゆでて。いずれの場合も身を取り出し、むき身にして冷凍。汁はよくきって、別に冷凍。解凍は電子レンジか半解凍。パスタ、和えものにすぐ使える。

解凍方法

せっかく上手に冷凍ができても、解凍がうまくいかないと台無しです。
とかしすぎは禁物で、半解凍状態で調理するほうがうまみがにげません

自然解凍
室温や冷蔵庫で低温解凍すると、生の魚肉や水分の多いものはドリップ(液汁)が少なくてすみます。新温度帯も、生ものの解凍に最適。
流水解凍
生の魚介類を急いで解凍するときに。密封したポリ袋のまま水につけ、水道の水を流しかけます。
加熱調理解凍
煮たり焼いたり、加熱調理で同時に解凍。味噌漬など下味つきの切り身に。
電子レンジ解凍
ほとんどの食品の解凍に。解凍しすぎて熱を通し過ぎないよう注意。一尾魚には、尾、ひれの部分にアルミ箔をかけておきます。