魚の話

旬の魚

(あじ)【Horse mackerel】

鯵(あじ)

旬のおいしい食べ方
アジと焼ネギのからし酢味噌
材料 作り方

【材料(4人分】

・ アジ 4尾

・ みつば 8本

・ 長ネギ 1本

・ 柚子皮 少々  (からし酢味噌)

・ 白味噌 100g

・ 砂糖 酒 みりん 各大さじ1/2

・ 卵黄 1/2個分

・ 酢 大さじ1~3

・ ときからし 小さじ3

味噌の辛さで砂糖の量を変える。越後味噌などの赤味噌を使う場合は、味噌の量の1/2~1/3の砂糖を加えて作る

①アジを3枚におろし、腹骨をすき取り、白くなるくらいに塩をふり、30分置く。

②①を水洗いし、酢適量に10分くらいつけ、皮を引き裂き、一口大の削ぎ切りにする。

③長ネギは強めの焼き色がつくくらいに焼き上げ、3cmの長さに切る。みつばは2cmの長さに切る。

④味噌に砂糖、みりん、酒、卵黄を加え弱火で練り上げ、酢とときからしを加え味をととのえる。

⑤②と③を混ぜ合わせ、からし酢味噌をかけて出来上がり。

扱い方・食べ方
ぜいごは極めて固く小骨もとがっているので、取り残しのないように丁寧に下ごしらえをすること。血や汚れは水でよく洗うが、洗いすぎるのは禁物。魚をまずくするだけ。皮を引く場合は、かわに酢をぬってしばらくおいてから扱うと、皮がしまってひきやすい。アジは淡白でくせがないので、どんな料理にも向く一面、できるだけあっさり味に仕上るのが、あじの味を生かす法。刺身、たたき、酢のもの、すしだね、塩焼きが賞されるゆえん。そして、から揚げ、フライ、南蛮漬けなど、香味野菜や油との相性もよい。
栄養・効能
青背の魚は、EPA、DHA、タウリンが豊富に含まれるので、コレステロールを低下させ、血圧を正常に保ち、脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病の予防に効果があります。また、肉質が赤身と白身の中間の性質を持っていて、味もよく、運動量の多い血合い肉も食べることができるので、貧血予防の鉄分を多く摂ることができます。
プロフィール
家庭でよく食べられる魚介類の第一位にランクされるアジは、「味がよいから」その名がついたといわれるほど世界中で食べられている魚です。目が丸く大きく、からだの側線にぜいごといわれる鋭い刺状のうろこを持つのが特徴です。日本周辺に広く分布し、沖合を回遊する群と内湾で生活する瀬つきの群がある。沖合を回遊するアジは背中が黒く「クロアジ」、瀬つきのアジは背中が黄褐色で「キアジ」と呼ばれ、キアジは数も少なく美味。アジの仲間は通常身体の側線に沿って「ゼイゴ」と呼ばれるひし形の堅いウロコがあるのが特徴。同じアジ科でもブリ属はゼイゴがない。
選び方
アジは小顔で魚体がふっくらと見えるものほどよいといわれます。鮮度のよいものは皮目の色艶がよく、大きな目が透き通っていて黒く輝いてします。また、魚体がふっくらとして厚みのあるものは、肉付きもよいものです。
栄養成分表
生/3枚おろしの場合(100g中)
水分 72.8g 亜鉛 610μg
たんぱく質 18.7g DHA 748mg
カルシウム 65mg EPA 408mg
ナトリウム 150mg    
カリウム 270mg エネルギー 144kcal