魚の話

旬の魚

真鰯(マイワシ)【Pilchard】

真鰯(マイワシ)

旬のおいしい食べ方
イワシ辛煮
材料 作り方

【材料(4人分】

・ イワシ 8~12尾

・ 土生姜 2個

・ 薄口しょう油 420cc

・ みりん 180cc

・ 塩 米酢 適量

・ 竹皮または経木 数枚

①イワシの頭、腹わたを取り除いて10%の塩水に米酢少々を加えて5分間浸す。

②土生姜を皮付きのまま千切りにする。(針生姜は多いほうがよい)

③竹皮か経木に傷を付け、汁がつたわりやすいように厚手の鍋(ホーローがよい)に敷く。

④イワシを鍋にならべて米酢をひたひたになるまで入れ、落し蓋をする。

⑤最初は強火で、煮立ってきたら弱火(こげつかない程度の火加減)で約15分間煮る。

⑥浮き出た脂肪分の汁を捨てる。(汁を全不捨てる)

⑦別の鍋に薄口しょう油7、みりん3の割合に混ぜ、これに②を加えて一度煮る。

⑧イワシの鍋に⑦をイワシが隠れてしまうまで、たっぷりと注ぎ弱火でコトリコトリと煮る。

⑨焦げ付かないように注意しながら焦げ付く直前まで煮詰める。火をとめ、さましてでき上がり。

扱い方・食べ方
身が柔らかいという特性を生かして、包丁を使わず手先で処理する手開きは、イワシならではの調理法。鮮度がよければ、生姜や柚子を効かせて、刺身、たたき、すしだね、塩焼き、天ぷら、フライ、南蛮漬け、つみれ汁、酢のものなどに。あまり日もちしない魚なので、しっかり煮含めた辛煮がおすすめ。近年、冷凍技術の進歩により、市販されている冷凍すり身も重宝な材料。
栄養・効能
イワシは栄養価が高い上に、ヘルシー食品として脚光を浴びています。とくに血栓を減らし、血行をよくする働きのあるEPAは、青背の魚の中でもイワシにもっとも多く含まれています。DHA、タウリンも豊富に含んでいるので生活習慣病の予防にたいへん効果があります。また、カルシウムとビタミンDも多く含んでいるので、骨粗鬆症の予防にも役立ちます。
プロフィール
樺太から日本各地の沿岸、朝鮮半島を経て東シナ海まで分布。一般に秋が旬といわれているが柏崎では春が旬。ビタミンDと鉄分が豊富に含まれる。世界各地でとれるが、日本列島周辺でも大群で冬は南へ、夏は北へ常食のプランクトンを求めて回遊する。海中では、クジラ、マグロ、カツオ、サバなどの好餌に。食用となるのは、漁獲量のごく一部で、海上でのまき餌や、ハマチなど養殖魚の餌をはじめ、飼料、肥料その他の加工品、魚油などに消費される。
選び方
目が澄んでいて、血がにじんでいないこと。うろこが非常にとれやすい魚なので、うろこがついているものほど鮮度がよいとみていい。干物は、全体につやがよく、皮に青みが残っているものがよい。
栄養成分表
生/3枚おろしの場合(100g中)
水分 64.6g カリウム 340mg
たんぱく質 19.2g ビタミンD 390IU
脂質 13.8g DHA 1140mg
カルシウム 70mg EPA 1380mg
ナトリウム 360mg エネルギー 213cal