魚の話

旬の魚

(きす)【Sand borer】

鱚(きす)

旬のおいしい食べ方
キスの磯辺焼
材料 作り方

【材料(4人分】

・ キス 大8本  

・ 酒 大さじ6

・ 海苔 3枚 

・ 塩 小さじ1

①キスは3枚におろし、腹骨を取り去り、分量の塩、酒の合わせ汁に約15分漬け込んでおく。

②盆ザルの上に取り、汁をきり、尾先に金串を打ち、約1時間日陰で風干しにする。(半干し状態) ※干し加減の理想は、表面が乾き、中心部が半生といった程度です。

③海苔は1枚を6枚に切り、②のキスに巻き付け、弱火で網焼きにする。

キスの風干し火取 おろし大根 二杯酢打胡瓜
材料 作り方

【材料(4人分】

・ キス 大4本

・ おろし大根 中1/3本分

・ きゅうり 1本

・ 酢 適量

・ 酒 大さじ3

・ 塩 小さじ1/2

・ 化学調味料 少々

・ しょう油 適量

①②磯辺焼きと同様に処理してキスを干す。

③キスを弱火で焼き上げ、冷めてから、食べやすい形に整え、切り出す。

④おろし大根を布巾に包んで軽く絞り、二杯酢(酢1 しょう油1 化学調味料 少々)と混ぜ合わせる。

⑤きゅうりは軽く塩もみしてからサッと熱湯を通し、氷水に取り、色出しして斜めに薄く切る。

⑥③のキスと④のおろし大根を和えて、⑤のきゅうりを飾りに盛り付ける。

※身おろしいて残った中骨を天日干しにして油で揚げて塩少々を振り、レモンを添えても楽しめる。

プロフィール
日本各地の内湾や浅い砂地に生息する。その上品で淡白な味は「海の鮎」といわれている。産卵期は6~9月で夏が旬であるが、一年中美味しい。キスが海釣りの魚として人気が高いのは、怖がりのせいかも・・・。キスが好んで住む場所は、湾内から外洋に近い砂泥地と岩場にかけて。この辺は隠れ場所が少ないせいか、キスは魚一倍警戒心が強く、危険に対し過敏に反応します。これが釣り人にとっての魅力。逃げる魚ほど追いたくなる心情です。
選び方
背中が金色がかり腹が銀白色のものを選ぶ。うろこがはがれていたり、身が柔らかいものは避ける。